Gulf Grouper’ı Türk Usulü Pişirmek

Florida’nın işe yarayacağına beni ikna eden balık grouper oldu.

Buraya taşındığımda bir yılımı yabancı bir pazarı öğrenmeye harcamayı bekliyordum. Bunun yerine, Türkiye’de yirmi yıl pişirdiğim levreğe neredeyse birebir davranan bir balık buldum — sıkı, temiz etli, ısıyı kurumadan kaldıracak kadar yağlı ve derisi düzgün gevrekleşen bir balık.

Başka bir okyanus, aynı teknik.

Ne aldığınızı bilmek

Gulf grouper’ının birkaç çeşidi var ve birbirinin yerine geçmiyorlar.

Red grouper daha tatlı, dokusu daha ince olan. Balığın kendisinin ön planda olduğu her işte ben bunu tercih ediyorum.

Black grouper daha sıkı ve etli. Izgara ve kalın porsiyonlar için daha iyi; red grouper’ın dağılacağı bir buğulamada bir arada kalıyor.

Gag grouper ikisinin arasında duruyor ve genelde fiyat-performans olarak en iyisi.

Balıkçınıza hangisine baktığınızı sorun. Venice ve Englewood’da tekneler her gün geliyor ve cevap genelde spesifik oluyor — hangi gün, hangi tekne. Bu bilgi herhangi bir etiketten daha değerli.

Nelere bakılır: berrak göz, bastırınca geri gelen sıkı et ve amonyak kokusunun olmaması. Taze balık denizden başka neredeyse hiçbir şey kokmaz.

Ne yaparsanız yapın, dört kural

Yüzeyi kurulayın. Isıya yaklaşmadan önce havlu kağıtla iyice kurulayın. Islak balık kızarmaz, buharda pişer — lezzet ise kızarmada.

Erken tuzlayın. Sofrada değil, pişirmeden on beş dakika önce. Yüzeydeki tuz nemi çeker, o nem sonra geri emilir ve etin kendisini tuzlar.

Dokunmayın. Grouper derisi tavayı sizin istediğiniz zaman değil, hazır olduğunda bırakır. İlk üç dört dakika rahat bırakın.

Erken alın. Balık çok fazla artık ısı taşır. En kalın yerinde 52 dereceye geldiğinde pişmiştir — o an ocaktan alın, çünkü tabakta pişmeye devam eder. Herkesin yediği her kuru balık, otuz saniye fazla pişmiştir.

Üç Türk yaklaşımı

Kömürde ızgara, Ege usulü

En basiti ve yenmesi en zor olanı. Deriyi iki üç yerden çizin, balığı zeytinyağıyla yağlayın ve yüksek ateşte ızgaraya koyun.

Türk yapan şey sos: zeytinyağı, limon suyu ve kıyılmış kekik çırpılıp, balık ızgaradan çıktığı anda üzerine gezdirilir. Ege kıyısında buna zeytinyağı-limon sos denir ve denizden çıkan hemen her şeyin üzerine gider.

Başka hiçbir şey. Tereyağı yok, krema yok, altına sos yok.

Buğulama

Kalın fileto için doğru teknik ve var olan en hoşgörülü yöntem.

Geniş bir tencerenin dibine dilimlenmiş soğan, domates, sarımsak ve maydanoz saplarını yerleştirin. Balığı üzerine koyun, bir miktar beyaz şarap ve zeytinyağı ekleyin, sıkıca kapatın ve kısık ateşte 10-12 dakika buğulayın.

Balık kendi nemiyle pişer, altındaki sebzeler sos olur. Türkiye’de hasta olan birine bu yapılır — ben de bütün gün yemek pişirdikten sonra evde temiz bir şey istediğimde bunu yapıyorum.

Kızartma, taratorlu

Grouper’ın küçük kesimleri, mısır ununa bulanıp kızartılır, yanında cevizli tarator.

Bu, Türk kıyı formülünün Florida balığına uygulanması: kızarmış deniz ürünü ve keskin bir ceviz sosu. Tarator hakkında ayrıca yazdım — dört malzemeden oluşuyor ve kızarmış balık için herhangi bir tartar sosundan fazlasını yapıyor.

Burada öğrendiklerim

Gulf balığında beni iki şey şaşırttı.

Birincisi, tekneden çıktığı haliyle ne kadar iyi olduğu. O sabah yakalanmış grouper’a neredeyse hiçbir şey yapmaya gerek yok ve fazlasını yapma dürtüsüne direnmek gerekiyor. Mutfakta eklemeyi öğreniyorsunuz. Bu tazelikte balıkla durmayı öğrenmek zorundasınız.

İkincisi sezon. Grouper burada yılın büyük bölümünde bulunuyor — Türkiye kıyısında olmayan bir lüks, orada iyi balık aylara göre gelip gidiyor. Bu menü planlamayı değiştiriyor: ne bulduğunun peşinden koşmaktan çok, balığın o hafta ne yaptığına odaklanıyorsunuz.

Şef notu

Kılçık ve kafayı saklayın. Grouper mükemmel balık suyu veriyor — soğan, kereviz, bir defne yaprağı ve tane karabiberle yirmi dakika, daha fazlası acılaştırır. O suyla yapılan balık çorbası, hazır alabileceğiniz her şeyden iyi.