Altı Ülke, Tek Mutfak: Ne Yolculuk Eder, Ne Geride Kalır

1998’de, on altı yaşında mutfakta çalışmaya başladım. O günden beri Türkiye, İskoçya, Avustralya, Yunanistan, Birleşik Arap Emirlikleri, Umman ve Amerika’da profesyonel olarak yemek pişirdim.

İnsanlar bunun bir koleksiyona dönüştüğünü varsayıyor — şu mutfaktan biraz, bu mutfaktan biraz. Öyle işlemiyor. Her yerden gerçekten taşıdığınız şey, bir tarif listesinden çok daha dar ve daha tuhaf.

İşte kalanlar.

Türkiye: temel

Yaptığım her şey İstanbul’da öğrendiklerimin üzerinde duruyor ve neredeyse hiçbiri özellikle Türk yemeğiyle ilgili değil.

Disiplin. Doksanların sonundaki Hilton mutfakları sert, hiyerarşik yerlerdi; tekrar ederek ve insanların önünde düzeltilerek öğreniyordunuz. Kulağa hoş gelmiyor, bir kısmı da hoş değildi. Ama o günden sonra girdiğim her mutfakta ayakta kalan bir temel kurdu.

Türkiye’nin bana verdiği diğer şey, sofranın ne işe yaradığına dair bir his. Türk mutfağında meze bir kurs değil, bir yapı — çok sayıda küçük şey, paylaşılarak, zamana yayılarak. O günden beri yazdığım neredeyse her menüde, mutfağı ne olursa olsun, bu fikrin bir versiyonu var.

İskoçya: soğuk iklim pişirmesi

Glasgow dışındaki Hilton East Kilbride’da bir