Tarator: Gulf Coast Balığına Yakışan Osmanlı Sosu

Türk mutfağında bir sos var ki bölge dışında neredeyse hiç bilinmiyor, ama balıkla yaptığı şeyi başka hiçbir sos yapmıyor. Adı tarator ve dört malzemeden oluşuyor: ceviz, bayat ekmek, sarımsak ve sirke.

Florida’da çalışmaya başladığımdan beri, yanımda getirdiğim ve hiç uyarlamaya ihtiyaç duymayan az sayıdaki şeyden biri tarator oldu. Gulf grouper’ında Karadeniz hamsisinde çalıştığı gibi çalışıyor. Bazı eşleşmeler yolculuk ediyor.

Tarator nedir

Tarator, etkisi geniş bir alana yayılmış bir Osmanlı sosu — Balkanlar’da, Bulgaristan’da, Yunanistan’da ve Lübnan’da versiyonları var. Türkiye’de ceviz ve ekmekle yapılır; kıvamını emülsiyondan değil ekmekten alır, sirkeyle keskinleştirilir.

Bugün internette tahin üzerine kurulu pek çok tarator tarifi bulacaksınız. Onlar başka bir sos. Tahinli tarator kötü değil, ama susam ağırlıklı ve çok daha ağır. Aslı ceviz ve ekmek; dokusu tamamen farklı — daha hafif, daha akışkan, ezmeden çok koyu bir püre kıvamında.

Ben eski usul yapıyorum. Tahin yok.

Balıkla neden çalışıyor

Üç şey aynı anda oluyor.

Cevizin yağı damakta aioli gibi bir kaplama bırakıyor, ama yumurtanın ağırlığı olmadan.

Sirke bunu anında kesiyor — yağlı her balıkta ihtiyaç duyduğunuz şey tam olarak bu.

Sarımsak öne çıkmak yerine arkada duruyor, çünkü ekmek onu emiyor ve yumuşatıyor.

Yağ, asit ve dizginlenmiş sarımsak — kızarmış balığın istediği şey tam olarak bu üçlü. Türkiye’nin bütün kıyı şeridinde midye tavası ve hamsinin yanında taratorun servis edilmesinin nedeni bu. Florida’da grouper’la aynı şekilde çalışmasının nedeni de.

Tarif

Yaklaşık 1,5 su bardağı çıkar

1 su bardağı ceviz
2 dilim bayat beyaz ekmek, kabukları alınmış
2-3 diş sarımsak
3 yemek kaşığı beyaz şarap sirkesi
1/3 su bardağı zeytinyağı
Yarım su bardağı kadar soğuk su
Tuz

Ekmeği birkaç dakika soğuk suda ıslatın, sonra iyice sıkın. Nemli olmalı, ıslak değil.

Cevizleri robotta çekin — dağılsın ama ezmeye dönüşmesin. Robot ısınmaya başlayınca durun; ceviz ısıyla yağını salar ve sos yağlı olur.

Sıkılmış ekmeği, sarımsağı, sirkeyi ve bir tutam tuzu ekleyin, tekrar çekin.

Robot çalışırken zeytinyağını ince bir akıntı halinde ekleyin, sonra soğuk suyu kaşık kaşık ilave edin — sos pürüzsüz ve dökülebilir kıvama gelene kadar. Kaşığın arkasını kaplayacak kadar koyu, sürülebilecek kadar akışkan olmalı.

Tuzunu ve sirkesini kontrol edin. Tarator belirgin şekilde keskin olmalı. Tatsız geliyorsa tuzdan önce sirkeye ihtiyacı var.

En az bir saat dinlendirin. Robottan çıktığı gibi sarımsak sert durur ve ceviz oturmamıştır; buzdolabında bir saat sonra tek bir şeye dönüşür.

Gulf Coast’ta ne yapıyorum

Grouper. Gulf grouper sıkı, temiz etli bir beyaz balık ve sosun karşısında durabilecek kadar yağı var. Kızartma ya da ızgara, tarator üstüne değil altına — balık gevrek kalmalı.

Karides. Gulf karidesiyle tarator, buradaki en yakın karşılığı Türkiye kıyılarında midye tavasının yanında verilen tarator. Aynı mantık, farklı kabuklu.

Ahtapot. Közlenmiş ahtapot, tarator ve bir tutam limon. Duman, ceviz ve asit birlikte öyle bir şey yapıyor ki anlatmak zor, tatmak kolay.

Notlar

İyi ceviz kullanın. Bayatlamış ceviz acılaşır ve başka hiçbir şeyin tadını alamazsınız. Bütün alın, az miktarda alın; hazır kırılmış cevizler genelde aylardır rafta durur.

Beyaz şarap sirkesi ya da hafif bir kırmızı şarap sirkesi. Balzamik hem fazla tatlı hem fazla koyu, sosu bulanıklaştırır.

Buzdolabında üç gün durur. Beklerken koyulaşır — zeytinyağıyla değil, soğuk suyla açın.