Florida Nemi Mutfağınıza Ne Yapıyor

Muscat’ta beş yıl çalıştım; orada yaz nemi aylarca yüzde doksanın üzerinde kalır. Bunun beni Florida’ya hazırladığını sanıyordum.

Hazırlamamış. Umman nemli ve sıcak. Florida nemli, sıcak ve mutfağınızdaki her şey gün boyu sessizce havadan su emiyor.

Kuru bir iklimden buraya taşındıysanız ve hamur işlerinizin neden artık eskisi gibi olmadığını çözemiyorsanız, sebebi bu.

Her şey su emiyor. Her şey.

En başta un. Florida’da saklanan un, Denver’da ya da İstanbul’da duran aynı unun belirgin şekilde üzerinde nem tutuyor. Yani kuru bir yerde geliştirilmiş bir ekmek tarifi burada size sulu, gevşek bir hamur veriyor.

Çözüm: sıvının bir kısmını sonraya bırakın. Tarif ne derse desin, suyun dörtte üçünü ekleyin, hamurun kıvamına elle karar verin, kalanını ondan sonra koyun. Profesyonel fırıncılar zaten böyle çalışır — bir sayıya güvenmek yerine önündeki una göre ayarlarlar.

Tuz akmıyor. İnce tuz tuzlukta günler içinde taş gibi bir kütleye dönüşüyor. İçine birkaç tane pirinç atın; pirinç nemi tuzdan daha hızlı emiyor.

Şeker sertleşiyor. Esmer şeker tuğlaya dönüyor. Hava almayan bir kapta, içine bir dilim ekmekle saklayın, kullanılabilir kalıyor.

Karbonat ve kabartma tozu etkisini yitiriyor. Zamandan çok nemden gücünü kaybediyorlar. Kabartma tozuna güvenmeden önce test edin: yarım çay kaşığını sıcak suya atın, anında köpürmesi lazım. Köpürmüyorsa değiştirin.

Baharatlar yağını kaybediyor. Öğütülmüş baharat zaten kırılgan; bu iklimde bir yılda değil, aylarda bitiyor. Daha sık, daha az alın ve kapalı dolapta saklayın — asla ocağın üstündeki açık rafta değil.

Gevrek kalmayacak şeyler

Nemin en sinir bozucu olduğu yer burası.

Kraker, cips, gevrek ve kurabiye açıkta bırakılırsa saatler içinde yumuşuyor. Hava almayan kaplar burada tercih değil, tek çözüm.

Beze Florida’da yapılabilecek en zor şey. Şeker nem çeker; yani beze soğurken havadan su alıyor, yapış yapış oluyor ve terliyor. Bezeyi yılın en kuru gününde yapın, düşük ısıda uzun pişirin ve kapağı kapalı, kapalı fırında tamamen soğumaya bırakın.

Kızartma kabuğunu şimdiye kadar çalıştığım her yerden hızlı kaybediyor. Cevap zamanlama: kızartıp servis edin, kızartıp bekletmeyin. Bekletmek zorundaysanız ılık fırında tel ızgara kullanın, asla kapalı tabak değil.

Döküm tava paslanıyor. Üzerinde nem kalan bir tava ertesi gün turuncu lekelerle karşınıza çıkıyor. Yıkadıktan sonra havluda değil, ocakta kurutun ve ince bir tabaka yağ sürün.

Kolaylaşan şeyler

Her şey aleyhinize değil.

Ekmek daha hızlı ve daha güvenilir kabarıyor. Maya sıcağı ve nemi sever; soğuk bir mutfakta iki saat süren hamur burada bir saatte hazır oluyor. Saati değil hamuru izleyin — fazla mayalanan hamur çöker.

Hamur işi zorlaşıyor ama ev makarnası kolaylaşıyor. Açılan hamur, kuru bir mutfakta olduğu gibi kurumuyor ve çatlamıyor. Mantı ve börek hamuru çok daha uzun süre işlenebilir kalıyor.

Yeşillikler buzdolabında daha uzun dayanıyor. Ortam nemi onların o kadar hızlı kurumasını engelliyor.

Ben ne yapıyorum

Hamur işi yapacağınız gün klimayı çalıştırın. Konfor için değil, un için. Nemi alınmış bir mutfak normale daha yakın davranıyor.

Her şeyi cam ya da sert kapaklı hava almaz kaplarda saklayın. Klipsli poşetler bu iklimde yeterince sızdırmazlık sağlamıyor. En büyük farkı yaratan tek değişiklik bu.

Daha küçük miktarlar alın. Ürün siz bitirmeden bozulduğunda toptan almanın matematiği çalışmıyor. Beş kiloluk un çuvalı kilo başına daha ucuzdur ama son iki kilo kötü pişiyorsa daha pahalıya gelir.

Tarife değil, kıvama göre pişirin. Bu her yerde geçerli ama burada daha çok önemli. Doğru görünen hamur doğrudur. Sayfadaki bir sayı, başka birinin mutfağında, başka bir iklimde yazılmış.

Son cümle, altı ülkede yemek pişirmenin bana öğrettiği asıl şey. İstanbul’da öğrendiğim her teknik Glasgow’da yeniden öğrenilmek zorunda kaldı, sonra Sydney’de, sonra Al Ain’de, sonra burada. İlkeler değişmiyor. Sayılar hiç aynı kalmıyor.